EL RINCON DEL JAMON

DO. GUIJUELO

Le village de Guijuelo est situé au sud-est de Salamanque, entouré par les chaines de montagnes de Béjar et Gredos. À la fin du XIXe siècle, en 1896, lors de l'arrivée du chemin de fer, Guijuelo a commencé à se développer et  devient un lieu clé de l'industrie du porc grâce aux caractéristiques de son terroir  et sa grande tradition artisanale.

 

LE JAMBON IBERIQUE (PATA NEGRA)

Un peu d’histoire

La théorie, situe l'apparition des premiers porcs sur la Péninsule Ibérique avec l'arrivée des Phéniciens (de la côte orientale méditerranéenne - le Liban actuel); ils se seraient ensuite mélangés aux sangliers autochtones. Ce croisement a donné les races ibériques qui dateraient ainsi de l'an 1000 environ av-J.C.

L'élevage, l’alimentation et l’affinage

La raison pour laquelle ces jambons sont connus sous le terme de Jamon Pata Negra vient de la couleur de leur sabot noire. Ce qualificatif n'est pas utilisé officiellement, car il prête à confusion pour les raisons suivantes:

·     Il existe des porcs à la peau foncée ou au sabot noir qui ne sont pas de race ibérique, par conséquent les caractéristiques et les qualités de leurs jambons ne sont pas comparables. C'est le cas des races Duroc et Duroc-Jersey.

·     Il existe des variétés de race ibériques qui n'ont pas la peau noire, telles que «Manchado de Jabugo» ou «Torbiscal». Il existe également des porcs ibériques au sabot de couleur claire. 

Chaque porc ibérique vie dans un espace de 1 hectare soit 10 chênes, ce qui représente 29 Kg de gland. La période du « Bellota » est de Novembre à Mars. 

Elevage en liberté, le porc entre en "montanera" avec un poids d'environ 100 Kg et gagne à peu près 60% de son poids d'entrée en s'alimentant de glands et d'herbe aromatiques. Temps de maturation minimum 36 mois.

Parmi les races Ibériques, certaines variétés sont de couleurs plus ou moins clairs.

Race noire : Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela et Negro de los Pedroches

Race colorée : Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal

Race tachetée : Manchado de Jabugo

Race blonde : Dorado Gaditano

Bellota

La bellota est le fruit qui vient des chênes vert et chênes lièges ; arbre de la Dehesa.

La bellota riche en acide oléique aide à réduire le mauvais cholestérol,  et à augmenter le bon cholestérol.

Il contient 200 Kg calories pour 100gr.

Riche en vitamine B1, B6, B12, E. - Présence de minéraux Zinc, calcium, phosphore, fer, cuivre. - Omega 3

Il contient entre 2,5 et 4,5% de sel.  

Procéder d’élaboration

Après l'abattage, la découpe et le profilage (pour éliminer une partie du gras, de la couenne et des muscles de la face externe de la pièce), le jambon passe par les étapes suivantes:

1. Salaison et lavage: le jambon est recouvert de sel pendant 7 à 10 jours, puis il est lavé.

2. Conservation à froid: le sel qui a pénétré dans la chair, se répartit uniformément et le jambon se déshydrate, devenant ainsi plus consistant. Ils sont pendus dans des chambres où la température est de 5°C et l’humidité de 80 à 90%. Le but de cette phase est d’obtenir l’équilibre salin en éliminant l’humidité lentement et en distribuant le sel de façon homogène dans les muscles. Cette phase arrive à son terme quand le poids des jambons est entre 10 et 12% inférieur au poids de la pièce fraîche. Cette phase dure de 30 à 60 jours.

3. Séchage et maturation: le jambon est conservé dans des séchoirs pendant 6 à 9 mois, à des températures entre 15ºet 30ºC. Il continue de se déshydrater tandis que se développent les arômes dû à la modification des protéines et des graisses. 

4. Affinage en cave: les processus biochimiques qui ont commencé au cours du séchage et la flore microbienne finissent de donner au jambon son arôme particulier et sa saveur finale, à des températures entre 15º et 30ºC et une humidité relative de l'ordre de 60-80%. Cette étape dure de 6 à 30 mois.

Dans les jambons ibériques très fréquemment on trouve de petites tâches blanches. C’est la cristallisation de la tyrosine, un acide aminédes protéines présent dans le muscle de l’animal. La dégradation des protéines engendre la formation de ces cristaux, considéré comme une garantie de qualité, fruit d’une longue maturation dans les caves et des promenades du porc dans les pâturages.

Garantie de la génétique :
- 75% race pure. Le croisement entre une mère 100% Ibérique (pâte noire) et un porc 100% Duroc (porc blanc) donne 50% race pure. Pour atteindre les 75%, il faut non seulement que la mère soit 100% ibérique mais que le père soit issu d'une mère 100% ibérique. Le père doit donc déjà être 50% race pure.

Les éléments et bienfaits qui composent le jambon ibérique

- Quatre acides se retrouvent dans le cochon noir de Bellota           

L’acide oléique supérieur à 55% aide à réduire le mauvais cholestérol et à augmenter le bon cholestérol.

L’acide linoléique est un acide gras essentiel bon pour les systèmes circulatoire, nerveux et immunitaire.

L’acide palmitique et stéarique, acides saturés et à consommer avec modération.

- Il est cardio salutaire.

- En termes caloriques il contient 200 kilocalories pour 100gr.

- Riche en vitamine B1 oligo-élément/minéraux, elle transforme le glucose en énergie musculaire

- Vitamine B6, aide à maintenir un bon système immunitaire.

- B12 prévient les maladies cardio-vasculaires, de la vitamine E antioxydant naturel.

- Des minéraux zinc, calcium, phosphore, fer et cuivre.

- 43 gr de protéines.

- La pata negra contient entre 2,5% et 4,5% de sel. La graisse infiltrée et le PH rend difficile la pénétration du sel.

 

David Garnier

LAVINIFERA, 7 Rue du Léman, Vevey, VD, 1800